В репозиториях часто старые версии, а в CentOS 8 так и вообще нет пакета docker-compose. Как же поставить самую свежую версию?

Да всё просто. Идём узнать какая версия последняя: https://github.com/docker/compose/releases/

Допустим вы видите на странице что 1.28.4. Далее выполняем две команды:

curl -L "https://github.com/docker/compose/releases/download/1.28.4/docker-compose-$(uname -s)-$(uname -m)" -o /usr/local/bin/docker-compose
chmod +x /usr/local/bin/docker-compose

И как говорят в том мультике: "Вот и всё, ребята!"